Nếu như Hà Nội có làng bún Phú Đô nổi tiếng thì Bắc Ninh lại tự hào với bún làng Tiên. Không ai biết nghề làm bún nem làng Tiên xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng, dân gian có câu: “Bún Nem khô, dẻo, giòn, ăn no bụng vẫn muốn thêm nữa”.
Cũng giống như bún Phú Đô, để làm được bún ngon, người thợ làng Nem Tiên phải chọn đúng loại gạo tẻ. Tuy nhiên, nếu như bún Phú Đô được sản xuất từ nhiều loại gạo trộn thì hủ tiếu làng nghề chỉ được làm từ một loại gạo dẻo, không dính chất lượng tốt.
Gạo ngâm 1 ngày với nước sạch rồi ủ thêm 2-3 ngày tùy thời tiết. Đủ rồi, người ta đổ gạo ra, vo thật sạch rồi cho vào cối xay với một tỷ lệ nước nhất định. Trước đây xay bằng cối đá năng suất mỗi ngày chỉ vài chục kg thì nay, với máy xay công nghiệp, năng suất tăng lên gấp nhiều lần. Bí quyết để tạo ra những sợi bún ngon là bột phải được xay thật mịn, càng mịn thì sợi bún càng dẻo và trắng.
Bột xay đạt yêu cầu sẽ được đổ vào các túi vải lớn rồi đem ép khô. Để tiết hết nước chua trong bột, người thợ tiếp tục cho bột vào máy ly tâm. Sử dụng bột đã ép khô trong máy trộn để trộn đều với nước để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Bột này được dẫn ra khay, thùng chứa rồi ép thành sợi nhỏ, nặn và làm chín bằng hơi nước. Sợi mì chín chảy thành dòng liên tục vào nồi nước lạnh chờ sẵn. Lúc này, người thợ sẽ gắp sợi bún rồi “tạo hình”.
Bún riêu cua là bún được chia thành khoảng 2 kg. Sợi hủ tiếu được dùng để làm các loại bún nước: bún nước lèo, bún nước lèo … Sợi hủ tiếu có hình dạng nhỏ bằng lòng bàn tay hoặc nhỏ hơn như hến, ăn với các loại nước chấm như: bún đậu mắm tôm. , Bún ốc nguội … Bún răng bừa có hình dáng dài hơn 20 cm.
Máy móc công nghiệp giúp công việc của người dân đỡ vất vả hơn, năng suất tăng lên, chất lượng bún thơm ngon, đồng đều, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đảm bảo hơn so với sản xuất thủ công. Nhờ vậy, thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng, không chỉ cho người dân địa phương mà còn lan rộng ra các thị trường lân cận: Hà Nội, Bắc Giang …
Hiện toàn xã Khắc Niệm có hơn 600 hộ sản xuất bún. Nhờ phát triển nghề truyền thống, thu nhập của các hộ tăng lên đáng kể, giải quyết được lực lượng lao động địa phương có việc làm tại chỗ.
đồng cỏ
